Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 1971) es uno de los cocineros catalanes más destacados dentro del mundo de la alta gastronomía. Aunque se ha convertido en un icono de la cocina tradicional, en muchos casos lo han nombrado clásico. Ahora lleva un total de 9 cocinas con restaurantes por Cataluña, una empresa de catering y restaurantes a Singapr. Carismático, inquieto y un apasionado de los platos de siempre que se ha convertido en gran empresario. Además será el invitado de honor del acto de celebración de los 60 años de Lladó Grup Consultor.
Lladó Grup Consultor era un pequeño despacho, con una cocina muy pequeña y ahora ya lleva la representación legal a Europa de toda a la Federación Industrial de Shenzhen… todo un paralelismo con la carrera de Nandu Jubany…
Yo más que a Shenzhen a Singapur… pero sí… empezamos siendo 7 personas trabajando al restaurante y ahora ya somos cerca de 130 y estamos facturando un total de 7 millones de euros al año.
Hacerse grande no es fácil…
Vivimos un momento complicado porque, en efecto, nos hemos hecho grandes pero llevamos la empresa como si fuera un restaurante pequeño. De esto Lladó podría dar unos consejos. Soy yo quien toma las decisiones. De la primera a la última…
Delegar, delegar i delegar.
Sí, debo aprender. Los restaurantes que dirijo empezando por Can Jubany son un proyecto personal. Son un proyecto con alma y esto no quiero que se pierda porque me doy cuento que esto a las empresas grandes está en la orden del día. Y una empresa nunca debe perder su identidad.
Lleva un total de 9 cocinas a la vez: 3 hoteles y 7 restaurantes… Está premiado con una estrella Michelin y el máximo reconocimiento gastronómico de Repsol. ¿Cuál es su clave de su receta de éxito?
Nosotros somos artesanos. Yo te diría trabajar mucho y mucho e innovar sin dejar de banda la cocina de siempre que hacían nuestros abuelos.
¿La buena cocina era de nuestros abuelos, usted se siente identificado?
Mira, no hay ni buena ni mala cocina. Hay de bien hecha y de mal hecha. Sea de dónde sea de aquí o de allí, más innovadora o más tradicional. Un buen arroz con conejo estará bien hecho o mal hecho y esto lo notarás en tu paladar.
A Catalunya tenemos fama de hacer “buena cocina…”
Más de lo que nos pensamos. Yo en un año abriré 3 o 4 restaurantes más a Singapur y nuestro principal reclamo es la cocina catalana, de la casa y nuestra marca más reconocida es Barcelona. La cocina catalana tiene muy buena salud con los Hermanos Roca, la herencia del Bulli o la misma Carme [Ruscalleda].
¿La cocina catalana está de moda?
Podríamos decir que sí. Te pondré un ejemplo: antes cuando me apetecía ver algún padre para decirme que su hijo o hija quería estudiar cocina, venia y me lo decía como si fuera la peor noticia del mundo, el peor oficio. Ahora cuando vienen a decirme esto hay una connotación de prestigio, te lo dicen con ilusión porque ven que sus hijos pueden tener una buena carrera profesional.
¿Hacia dónde va la cocina a nivel mundial?
Vamos hacia la fusión. Y creo que la cocina catalana jugará un papel muy importante. Despuntan cocinas como la peruana o la asiática. Realmente, estamos teniendo platos muy equilibrados y cada vez más sanos. También hace faltar prestar mucha atención en cocinas como la de Dinamarca y Noruega que son tendencia en, simplemente, como emplatan o hacen guarniciones… Realmente la cocina está en constante evolución y yo, personalmente, no me lo quiero perder.
¿Cómo es Nandu Jubany en casa, cocina mucho?
Pues sé que no queda muy bien decirlo pero cuando llego a casa lo último que me apetece es ponerme a cocinar. Me gusta mucho compartir mes con amigos y con mi familia. De esto las abuelas sabían mucho: un buen vermut y una cazuela como plato principal y puedes estar pendiente de los tuyos y de una buena conversación en la mesa, que esto también se trata de cocinar…
Muchas gracias y mucha suerte con tus proyectos.
Gracias e igualmente.
